Santa Claus

Detalhes

Receita do Chef Marco Rodrigues

BASE SABLÉ

2000g Levifrolla Ipsa
200g Farinha de amêndoa
800g Manteiga amolecida
10g Flor de Sal
200g Água

- Proceder à incorporação homogénea de todos os ingredientes, evitando um desenvolvimento excessivo do glúten durante a mistura
- Laminar a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura uniforme de 3 mm
- Submeter à congelação até que a massa apresente consistência firme para corte
- Cortar as unidades no formato desejado e cozer sobre tapete microperfurado a 180 °C durante aproximadamente 12 minutos.

CAKE NEUTRO

500g Cake Neutro Monza
200g Ovos
100g Água
200g Óleo
100g Leite

- Misturar todos os ingredientes em velocidade baixa durante aproximadamente 3 minutos, até obter uma massa homogénea e lisa - Distribuir uniformemente a massa num tabuleiro 60 × 40 cm previamente forrado com papel vegetal ou tapete de silicone
- Cozer em forno ventilado a 200 °C durante 8 a 9 minutos

MOUSSE DE COCO

500g Chocolate Branco Vanini Icam
100g Creme de Ovo 30 Monza
200g Leite de Côco Koala
20+80g Folha de Gelatina + Água
450g Preparado Holé com Açúcar
150g Creme Côco Crocante Rafael Monza

- Aquecer o leite de cocô com o creme de ovos
- Verter sobre o chocolate, passando em um Chinês
- Acrescentar a Gelatina derretida, já previamente derretida
- Quando a emulsão estiver a 32–35 °C, envolver delicadamente as natas mal batidas

PANNACOTTA DE ANANÁS

100g Mix Pannacotta Ipsa
200g Farciplus Ananás 70% Ipsa
400g Natas Millac Gold
200g Leite de Côco Koala

- Aquecer a Nata e o Leite a 85/90ºC
- Retirar do lume juntar o Farciplus
- Passar a varinha e juntar a panacotta
- Encher os moldes de silicone

COBERTURA

Coverglass Morango Ipsa

- Aquecer Coverglass ate 32ºC e verter sobre peça gelada

MARIA MOLE

100g Gelatina Neutra em pó
200g Água Fria
400g Água a Ferver
200g Leite de Côco Koala
Açúcar
Côco Ralado

- Juntar a gelatina com a água fria numa tigela, misturar bem e deixar hidratar 5 minutos
- Adicionar a água a ferver e bater até formar espuma.
- Adicionar o leite de coco e bater até envolver bem.
- Adicionar o açúcar e bater em velocidade alta até obter um creme branco firme e brilhante, cerca de 10 minutos.
- Transferir o creme para um saco pasteleiro.
- Forrar um tabuleiro com papel siliconizado e cobrir o fundo com coco ralado.
- Cobrir o creme com uma camada fina de coco ralado e levar ao frio 4 horas.

DECORAÇÃO
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