Bocado de Outono

Detalhes

Receita do Chef Marco Rodrigues

BASE SABLÉ

2000g Levifrolla Ipsa
200g Farinha de amêndoa
800g Manteiga amolecida
10g Flor de Sal
200g Água

- Proceder à incorporação homogénea de todos os ingredientes, evitando um desenvolvimento excessivo do glúten durante a mistura
- Laminar a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura uniforme de 3 mm
- Submeter à congelação até que a massa apresente consistência firme para corte
- Cortar as unidades no formato desejado e cozer sobre tapete microperfurado a 180 °C durante aproximadamente 12 minutos.

CAKE DE CENOURA

500g Cake de Cenoura Monza
200g Ovos
100g Água
200g Óleo
100g Leite

- Misturar todos os ingredientes em velocidade baixa durante aproximadamente 3 minutos, até obter uma massa homogénea e lisa
- Distribuir uniformemente a massa num tabuleiro 60 × 40 cm previamente forrado com papel vegetal ou tapete de silicone
- Cozer em forno ventilado a 200 °C durante 8 a 9 minutos

INTERIOR DE ABÓBORA E NOZ

1000g Recheio de Abóbora Monza
10+50g Folha de Gelatina + Água
100g Noz em Pedaços

- Hidratar a gelatina em água fria
- Aquecer levemente a abobora juntamente com a noz
- Adicionar a gelatina hidratada ao preparado anterior
- Encher os moldes de silicone

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO

100g Natas Millac Gold
100g Leite Condensado
100g Creme de Ovo 30 Monza
600g Chocolate Negro Vanini 72% Icam
30+120g Folha de Gelatina + Água
700g Preparado Holé com Açúcar

- Verter o preparado anterior sobre o chocolate
- Adicionar o creme de ovos e a gelatina previamente hidratada
- Quando o preparado estiver a 40 °C, envolver delicadamente as natas mal batidas em duas a três etapas

COBERTURA

900g Coverglass Limão Ipsa
100g Coverglass Morango Ipsa

- Misturar os dois coverglass até atingir a cor laranja
- Aquecer o coverglass até atingir 35ºC
- Verter sobre o semi frio (Bem congelado)

DECORAÇÃO
Ball Black Pearl Gold Barbara Decor
Rolo Thuja 40mm Barbara Decor