Pêra Encantada

Detalhes

Receita do Chef Marco Rodrigues

BASE SABLÉ DE CHOCOLATE

2000g Levifrolla Ipsa
200g Farinha de amêndoa
900g Manteiga amolecida
10g Flor de Sal
200g Água
200g Açúcar em pó
80g Cacau em pó 22-24% Icam



- Proceder à incorporação homogénea de todos os ingredientes, evitando um desenvolvimento excessivo do glúten durante a mistura.
- Laminar a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura uniforme de 3mm.
- Submeter à congelação até que a massa apresente consistência firme para corte.
- Cortar as unidades no formato desejado e cozer sobre tapete microperfurado a 180 °C durante aproximadamente 12 minutos.

CAKE DE CHOCOLATE NEGRO

500g Cake Chocolate Negro Monza
200g Ovos
100g Água
200g Óleo
100g Leite

- Misturar todos os ingredientes em velocidade baixa durante aproximadamente 3 minutos, até obter uma massa homogénea e lisa.
- Distribuir uniformemente a massa num tabuleiro 60 × 40 cm previamente forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
- Cozer em forno ventilado a 200 °C durante 8 a 9 minutos

MOUSSE DE PÊRA

500g Chocolate branco Vanini Icam
100g Natas Milla Gold
150g Água
600g Preparado Holé com Açúcar
200g Farciplus Pêra 90% Ipsa
20+100g Folha de Gelatina + Água

- Derreter o chocolate branco até 45 °C - Ferver as natas juntamente com a água - Verter o preparado anterior quente sobre o chocolate branco - Adicionar o farciplus de perâ e a gelatina previamente hidratada - Acrescentar as natas mal batidas em duas a três etapas - Encher os moldes de silicone com ajuda de um saco de pasteleiro

INTERIOR DE PÊRA

1000g Farciplus de Pêra 90% Ipsa
10+50g Folha de Gelatina + Água

- Hidratar a gelatina em água fria
- Aquecer levemente o farciplus de pêra
- Adicionar a gelatina hidratada ao Farciplus aquecido
- Encher os moldes de silicone

COBERTURA

Coverglass Caramelo Ipsa
Crocante Nougatine Monza

- Aquecer o coverglass até atingir 35ºC - Verter sobre o semi frio (Bem congelado)

DECORAÇÃO

Pérolas de Açúcar Branco 4mm
Pick-up Sticks 135mm Barbara Decor
Rudolph Reindeer Barbara Decor