Uma pizza não é uma pizza sem uma grande mão cheia de queijo ralado derretido por cima. O queijo escolhido é mozzarella, um fibroso e às vezes pegajoso queijo branco. Diferente dos seus omologos suiços ou cheddar, mozzarella tem um sabor menos pronunciado mas bastante agradável.

Há dois tipos de mozzarella que são aceitáveis para pizza: humidade baixa, que tem um conteúdo de humidade menos que 50%, e alta humidade, que tem um conteúdo de humidade de mais de 52%. A versão de humidade mais baixa tende a ter uma validade maior pelo que é mais comum de se encontrar nas lojas. A ultima é mais popular nos restaurantes e industria de pizza.

Para colocar no topo da pizza, o queijo deve ser ralado, e não fatiado. Isto tem em conta menos cozedura e melhor distribuição. Deve-se ter em atenção para não cozinhar demasiado para que quando se serve uma fatia de pizza, o queijo tenha uma consistência elástica e macia. Se o queijo fica castanho e estaladiço perde-se o sabor e textura que fazem uma pizza agradável.

Alguns outros queijos Italianos que podem ser utilizados são os seguintes:

• Asiago

• Parmesão

• Provolone

• Ricotta

• Romano

Outros queijos que vão ganhando popularidade como topping de pizza são os seguintes:

• Americano

• Cheddar

• Colby

• Feta

• Monterey Jack