Fornecer massa pode fazer disparar os seus lucros.

A pergunta mais repetida hoje em dia é: “como aumentar as vendas?”.
Segundo os especialistas, uma das formas, é aumentar o marketing, em vez de o diminuir. Quando o negócio está lento, os clientes precisam de ser “acordados” e incentivados a gastar os seus Euros consigo. Assim, estamos de acordo que o marketing é um dos elementos que consegue manter as vendas na “linha”, mas em qual aspecto da restauração se deve fazer o marketing?
A solução será promover tudo aquilo que fará a diferença no seu restaurante.

Ser diferente significa mais do que oferecer os ingredientes da mais alta qualidade, ou ter o pessoal mais simpático, que atende todas as necessidades do cliente, significa mais do que ter o melhor preço ou o facto de fazer entregas onde ninguém faz… significa oferecer algo que a concorrência não oferece.
Hoje em dia existem muitas ofertas de escolha, pizza, hamburgueres, frango, mexicano, chinês, etc., a vantagem da pizza sobre algumas destas escolhas de alimentaçao, é a entrega. Existe assim o primeiro factor de diferenciação na decisão do cliente se quiser comer fora. Se quiser comer em casa provavelmente não vai querer a mesma coisa, deste modo, a selecção do menu, torna-se o segundo factor. É evidente que nesta altura o factor preço entra em jogo. Voltamos então à pergunta, como capturar ou recapturar a carteira de clientes, que parece gastar cada vez menos em comida de restaurante? Massas podem ser a resposta. Vamos explorar o poder da massa.

Sem grande dificuldade, as massas oferecem aos clientes mais escolhas. As massas podem abrir novas oportunidades para os donos dos restaurantes, assim como catering.
Massas são uma combinação natural com pizza e comida italiana.
As massas podem ser tão simples ou tão complexas, de acordo com a forma como o dono do restaurante decidir faze-las, são versáteis, fáceis de embalar, aumentam as vendas e armazenam bastante bem.
Existem algumas desvantagens a considerar também. A maioria das massas requer um fogão o que significa, exaustores e ventiladores. Requerem também modificações nas linhas de confecção, espaço nas cozinhas e alguém para prepara-las e cozinha-las. O que poderá ser um dos factores mais importantes, é que será necessário esforço para mudar os hábitos dos clientes e educa-los, que as massas oferecem mais escolhas, que a pizza por si só.
Vamos explorar o poder da massa um pouco mais e ver se isto é o que precisa para começar a “descongelar” as vendas.

Qual a razão para aderir ás massas

Ao aderir ás massas fazemos um convite aos clientes de pizza existentes, para se tornarem clientes de massa também.
É obvio que os clientes irão gostar de comida italiana e massas, se lhes forem dadas escolhas extras. Tal como existem apreciadores de mexicano, chinês e pizza, acreditamos que existem também apreciadores de massas. Não só dá a cada um, mais escolhas, como também abre o seu restaurante ao catering para grupos e empresas. Alguns podem escolher pizza, outros, saladas e ainda para outros, massas será uma escolha desejável. Se oferecer mais escolhas, o seu restaurante sobe para o topo da lista de escolhas.

Pratos de massa também criam uma oportunidade de fácil subida nas vendas. Massas básicas, podem oferecer simplesmente molho, massa e um pouco de queijo, mas tal como numa pizza simples de queijo, a maior parte dos clientes quererão adicionar mais qualquer coisa. Podem ser almôndegas, frango, salsichas ou vegetais. Estes são os artigos que normalmente tem à mão. Se quiser ser mais exótico pode oferecer amêijoas, mexilhões, chocos e lulas ou camarões, e conseguir um preço superior ao normal. Os clientes não só acrescentam ao que vem nas massas como têm a oportunidade de acrescentar ao que vem com as massas. Pão de alho ou “gressinos” podem ser parte do pedido ou um extra. As saladas são um acompanhamento normal também. Agora pode juntar massa, alface e pão no valor de alguns cêntimos, e os clientes terão uma grande quantidade de comida que lhe dará uma desejável margem de lucro. Para famílias, pode ser apelativa uma refeição de pizza e massas, porque haverá sempre alguém que não gosta de pizza, quando todos os outros gostam…. E pode fazer entregas.

De acordo com pesquisas efectuadas nos Estados Unidos a massa é um dos alimentos que as crianças comem em casa. 17% come esparguete, enquanto 16% come macarrão e queijo. Alguns estudos mostram que as crianças comem cerca de 30 kg de massa por ano, mais que qualquer outro grupo etário. Como podem verificar as crianças não gostam só de pizza. As massas podem ser um bom acrescento ao menu das crianças. Os consumidores utilizam massas nas refeições cerca de 40 vezes por ano (aproximadamente uma vez por semana) normalmente de grão duro.

Ainda acordo com essas pesquisas, entre as razões citadas para o aumento de popularidade das massas temos, o seu valor nutricional, o sabor e comodidade. 84% dos consumidores, consideram as massas um alimento saudável, fazendo parte de uma dieta bem balanceada. De facto 77% de 1.003 americanos pesquisados, refere que comem massas pelo menos uma vez por semana, enquanto que 1/3 come 3 ou mais vezes por semana. E há mais, consumidores que se descrevem a si próprios como preocupados com a saúde, situam-se entre os que comem 3 ou mais vezes por semana.
Em resumo: 44% dos que se preocupam com a saúde, comem mais massas hoje, do que comiam há 5 anos. Como podem verificar, as massas podem ser uma forma de acrescentar um prato que os consumidores consideram uma escolha saudável.

Quais são as suas escolhas? Modas e Opções

Quando se pensa em massa, pensa-se em esparguete e lasanha, mas existem muitas outras escolhas. Umas das grandes modas hoje são os raviolis. São servidos com molhos vermelhos ou cremosos, alem de fritos ou levados ao forno. Ravioli é bastante prático porque as porções podem ser controladas, pode simplesmente determinar a quantidade que será servida em cada pedido e já está.
Outra qualidade popular é a massa tricolor. É talharim em espiral, feito com espinafres e tomate. A juntar ao esparguete normal, tem “penne”, “rigatoni”, e muitas outras. Muitas podem ser cozidas ou levadas ao forno para acabamento.
Uma coisa que não deve fazer é servir um simples esparguete. Se o fizer está a competir com o saco do supermercado. Isto significa que os pais podem ir ao supermercado e comprar um pacote de esparguete e um frasco de “ragu” (molho de carne) e é difícil competir com isto. As mães cozinham esparguete muitas vezes, e se vai oferecer esparguete tem que ser óptimo.
 

Massas – Promoção e Marketing

John Pontrelli dono de um restaurante na Califórnia, conta, que tendo um restaurante de drive-in e take-away, não entregava pizzas mas sim só massas. Fez uma reunião com os motoristas que faziam as entregas e pediu para averiguarem a razão. Toda as pessoas deram como razão, que pizzas toda a gente entregava, mas take-away de massas não existia.
Se a entrega é aquilo que separa a pizza das outras comidas, take-away de massas abre muito mais possibilidades.
Quando foram adicionadas massas ao menu de uma conhecida pizzaria, começaram a receber mais e mais pedidos de entrega para almoço. Um dos motoristas que fazia as entregas do turno do almoço, começou a entregar cupões de almoço grátis à secretaria dos escritórios onde fazia as entregas. Isto além de influenciar a secretaria a escolher aquele restaurante quando eram feitos os pedidos, aumentou e desenvolveu a parte de catering do negócio, tudo isto graças ás massas.
Para catering, ambos os restaurantes, não só oferecem doses individuais, mas meio tabuleiro ou tabuleiros inteiros de massas. Ambos estão de acordo que a chave para lançamento de um menu de massas, é educar os clientes. Estes não fazem pedidos a não ser que saibam o que existe. Contam que quando abriram
o 1º Restaurante de comida italiana, serviam mais massas do que pizzas, abriram uma segunda casa nas instalações de uma antiga pizzaria e no princípio só serviam pizzas. Foi necessário relembrar aos clientes as massas, anunciaram, promoveram e agora voltaram a servir mais massas que pizza.
Descobrimos também que quando mudamos de serviço de balcão para serviço à mesa, as pessoas notavam a diferença da qualidade de serviço e podíamos subir um pouco o preço sobretudo se servimos mais do que pizza.
Tal como com uma pizza nova, dar a provar pode ser o melhor meio de lançar um novo menu. Existem algumas formas de fazê-lo.
Uma, pode ser, consultar a sua base de dados e identificar os melhores clientes. Quando encomendarem, mande uma pequena embalagem com uma amostra, da novidade para eles provarem. Pode também fazer um lançamento de ofertas: peça uma e receba uma senha de massa grátis, ou, peça duas e receba uma salada grátis, ou ainda, peça uma pizza grande e obtenha uma massa por 3€, ou o desconto de 3€ em qualquer massa. Também costumam dar a provar no próprio restaurante.

Tem que haver algum cuidado com promoções e custos, quando se junta a massa. Se fizer 3€ em 2 doses de massa, quando podia vender uma pizza e fazer 4€, a massa “comerá” as vendas de pizza. Mas se usar o controlo correcto das porções e mantiver os custos a cerca de 20%, oferecendo produtos de alta qualidade, poderá ter um bom lucro. Poderá ainda fazer outra coisa diferente, toda a gente tem esparguete, então ofereça “linguini”, ou massa colorida. Deixe os clientes provarem. Arranje pequenas caixas e etiquetas identificando o que esta dentro, ponha na tampa e dê aos clientes para levarem para casa ou envie nas entregas.
Pode ser oferecido um buffet de massa por semana. Numa pesquisa feita aos estudantes, apurou-se 5ª.feira como a melhor noite para “coma o que quiser” de massas. Pode ser lançada a promoção “montes de massa”, por 9.99€ o cliente começa com massa, molho e pão. Podem escolher ainda extras como frango, salsicha, camarão ou vegetais, por um preço unitário.
Para grandes entregas, tabuleiros pode ser uma opção melhor. Normalmente do tamanho usado em hotelaria. Funciona melhor do que doses individuais. Um tabuleiro cheio pode servir entre 20/24 pessoas, custa cerca de 89.95€, o que dá cerca de 4€ por pessoa. É difícil concorrer com este preço.

Cozinhar, guardar e embalar

Tal como na pizza, a massa também se pode estragar. Pode cozê-la demais, e ficar pegajosa, o molho demasiado cozinhado fica amargo. Tem que cuidadoso com as entregas, ninguém quer massas frias.
São usados normalmente recipientes de alumínio, com tampas de papel. Mantêm muito bem o calor, podem ser usados no microondas, tornando possível aquecer o que sobra. As tampas podem ser personalizadas o que faz com que o nome fique bem evidente.

No que diz respeito aos molhos, estes devem ser cozinhados. A acção de cozinhar desenvolve o sabor, que é mais necessário nas massas do que nas pizzas. Devem ser feitos em fogo lento, com cuidado para não queimar, sempre mexendo. Deve ser mantido quente, mas os restos devem ser guardados, em tabuleiros aquecidos, ou panelas de catering, para poderem arrefecer mais rapidamente e aumentar o tempo de conservação. Os molhos podem manter-se bem no frio, mas a massa só dura 3 dias.
Cozinhar massa pode ser complicado. As formas determinam o tempo de cozedura, mas deve cozê-las até um pouco antes de “al dente”, para tornar a aquecer, quando for pedida.
Deverá ter o centro ligeiramente sem cor, quase opaco, a camada de fora esbranquiçada. Ponha a água a ferver, só com um pouco de sal, quando estiver no ponto mencionado, retire do calor e despeje a água. Não passe por água imediatamente, porque retira demasiado amido. Tenha pronto uma taça de água gelada e mergulhe nela o passador para arrefecer. Pode juntar um pouco de óleo para evitar que se pegue separe em porções e refrigere. Para aquecer, tenha uma panela de água a ferver e mergulhe-a o tempo suficiente para aquecer. Retire da água, junte o molho ou prepare-a conforme o caso.
Aconselha-se a cozer massa para 3 dias, de acordo com a quantidade normalmente utilizada, vaporiza-se com óleo e divide-se em porções dentro de sacos “ziploc”, e refrigera-se, os sacos são datados e usados à medida das necessidades. Mantendo uma panela de água a ferver em segundos a massa fica pronta.

Os molhos, pode-se começar com o mesmo molho que se usa para pizza, adicione simplesmente especiarias, alho, cebolas, manjericão, tomates esmagados. Deixe cozinhar. O molho Alfredo pode ser feito começando com natas, juntando alho, pimenta e queijo “Romano” ou “Parmesão” deixando ferver, ate à consistência desejada, não esquecendo que tem que ser novamente aquecido, não o cozinhe demais. Mantém-se 2 dias ou pode ser feito na hora.

O Reverso e o Equipamento

Se pensa adicionar massas ao seu menu, deve ter em consideração algumas coisas. Evite massas baratas, massa já é um artigo de baixo custo, gaste mais um pouco e use um produto de primeira, não esqueça que está a competir com donas de casa que fazem esparguete em casa, por isso tem que pelo menos ser melhor.
Embora haja massas pré-cozidas disponíveis, se optar por fazer a sua, existem algumas considerações operacionais e equipamento a ter em conta.
Primeiro precisa de um fogão, para cozinhar, aquecer ou saltear. Com os fogões, vem os ventiladores e exaustores. Fogo vivo pode causar mudanças na sua apólice de seguro. Contacte um agente segurador para o efeito. Terá que preparar espaço e treinar alguém para fazer as massas. Algumas podem ser feitas com antecedência como a lasanha e massas de forno, mas outras necessitarão de ser feitas na hora. Para as massas salteadas, precisa de um cozinheiro que saiba o que está a fazer, para que o molho não se queime e a massa fique demasiado cozida.

Melhor conselho

Se vai aderir ás massas, divirta-se. É melhor apresentar um par de pratos criados por si, do que oferecer 10 normais. Use os ingredientes que tem, e dê-lhes nomes criativos, como,”Segredo da Avó”, “Massa da tia Rita”, seja único.

Assegure-se que está bem equipado. Precisa de espaço para preparação, e cozinhar, além de espaço de armazenamento. Comece com o básico e vá aumentando. É mais fácil acrescentar o menu, que reduzi-lo.

As massas podem não ser para todos, mas para alguns pode ser a forma de dar um avanço nas vendas. As crianças adoram massas, são óptimas alternativas para almoços com muitas pessoas e entregas em empresas. Com um marketing apropriado, podem abrir oportunidades muito rentáveis de catering.
Melhor do que ficar sentado à espera que as coisas aconteçam, é altura de se mexer e fazer girar as coisas à sua volta. Faça uma pesquisa de mercado e veja se as massas são a solução para si.






Notas:
As melhores massas para congelar, são as que são usadas nas receitas de forno. Tais como lasanha, conchas grandes, etc.,
Obterá melhores resultados se preparar a receita e congelar antes de meter no forno. Para utilizar, descongele à temperatura ambiente e cozinhe segundo a receita.

A massa seca embalada poderá ser guardada até um ano, num local seco e fresco, siga a regra FIFO (First In First Out), use primeiro as embalagens mais antigas.

Utilize bastante água e não coza demais, siga as instruções da embalagem para os tempos de cozedura.

Guarde no frio, em caixas herméticas de 3 a 5 dias. Pode ser adicionado um pouco de óleo, 1ª 2 colheres chá por cada ½ kg de massa cozida.
Guarde a massa separada do molho, porque depois de cozida continua a absorver os sabores e gorduras.

Só deve passar/lavar a massa, depois de escorrida se for para ser usada num prato frio, ou, quando não for para servir imediatamente com molho. Nestes casos passe-a por baixo de água fria corrente para parar o processo de cozedura e escorra bem.

Quando fizer pratos de massa, lembre-se que o molho deverá estar de acordo com o formato da massa, para se complementarem.

Para massas finas e delicadas como esparguete, usar molhos finos.
Para massas mais espessas, como fettucine, funcionam melhor, molhos pesados.
Para massas com formas mais complicadas, os molhos não liquefeitos, com textura, são perfeitos.