La historia del cacao

De la planta al cacao

¿Dónde crece?

La cuna de la semilla de cacao es la cuenca del Amazonas. Durante los siglos 17 y 18 el cultivo se expandió a las Filipinas e India. En el siglo 19 el árbol de cacao fue también introducido en la parte oeste de África y hoy en día la Costa del Marfil, Ghana y Nigeria se han convertido en los países con mayor crecimiento.

Sin embargo, cerca del 20% de la producción mundial de cacao todavía viene de América Central y Sudamérica, con Brasil y el menos extenso Ecuador como principales proveedores. El restante viene de Asia, con Malasia e Indonesia (principalmente Java y Sumatra) como los mayores productores. Todas las áreas productoras de cacao están centradas alrededor del ecuador, y esto no es una coincidencia: la planta de cacao necesita de elevadas temperaturas y altos niveles de humedad.

Un árbol es conocido por sus frutos

El árbol de cacao es estrecho y alto. El tronco y las ramas están adornados durante todo el ano, con flores de color rosa o blanco. En estado salvaje puede crecer hasta 20 metros de altura. Apenas 5% de los árboles producen fruta y cada uno produce un máximo de 30 frutos por año. El árbol que se cultiva hoy en día crece de 4 a 10 metros y es mucho más productiva. Esto permite cosechas de hasta 2500 kg por hectárea, contrariamente a los 500 kg del árbol tradicional.

Entre las permanentes flores del árbol de cacao podemos ver fruta en varios estados de desenvolvimiento. El formato en huevo de la fruta del cacao mide entre 15 y 30 centímetros y cuelga de los troncos y ramas mayores. Cada fruta contiene entre 30 y 40 semillas de aproximadamente 1 cm de largura.

La cosecha y el proceso de fermentación

Después de cerca de 4 meses los frutos del cacao están maduros y son cortados del árbol. Se abren y la piel entre las filas de judías se retira y se deja fuera con la cáscara. Cuando son expuestas a la luz, las cremosas y coloridas semillas adquieren inmediatamente un matiz morado. Están ahora listas para el proceso de fermentación.

Las semillas son amontonadas encima de hojas de banana o en cestos y cubiertas con hojas de banana. Microorganismos se alimentan del azúcar en la pulpa circundando cada semilla y convirtiéndola en alcohol y dióxido de carbono, y finalmente en ácido acético. Durante este proceso las semillas son continuamente giradas para permitir una fermentación uniforme. La fermentación demora entre 4 y 9 días dependiendo del tipo de semilla. Separa las semillas de la pulpa, remueve su poder de germinar y da el color y el sabor.

Secar y despachar

Antes de poder ser despachadas para el mercado, las semillas deben secar. Son colocadas en capas espesas en planchas de madera o esterillas de bambú y expuestas al sol durante aproximadamente 14 días. Aquí también, son continuamente giradas.

Una vez secas las semillas son embaladas en sacos, almacenadas, numeradas y marcadas. Son retiradas muestras para garantizar la calidad. Las semillas son entonces despachadas y comercializadas en el mercado internacional.

Limpiar, tostar y esterilizar las semillas

Semillas de diferentes orígenes tienen sus propias cualidades. Y es necesario tener conocimientos para saber que mezcla producirá el mejor chocolate.

Pero antes de ser mezcladas y procesadas, las semillas de cacao deben estar perfectamente limpias. Por eso son seleccionadas, se retira el polvo, piedras y pasan por un detector de metales. Después son tostadas. Éste es un proceso muy crítico porque determina el aroma. Una vez tostadas, la cáscara se separa del núcleo y la semilla es esterilizada o, en otras palabras, liberada de bacterias.

Quebrar las semillas y calibrar los 'Nibs'

Después de tostadas, las semillas se aplastan contra platos, para quebrar, y así libertar los núcleos o 'nibs'.

Estos nibs son calibrados según su tamaño, en máquinas propias. Los nibs y las cáscaras son soplados a través de túneles de viento.

El aire al soplar retira hasta los más pequeños fragmentos de pedazos de cáscara que todavía se agarran a los nibs, mientras que los nibs caen al fondo.

Preparando la masa de cacao

Después de molido, se obtiene una mezcla de color marrón oscuro de partículas de cacao y manteca de cacao. A esta mezcla se le llama masa de cacao. Es almacenado en tanques y bombeado para las varias líneas de producción.

En este punto, la masa de cacao está sujeta a alta presión y la manteca de cacao es exprimida hasta quedar apenas el cacao en polvo puro. La manteca y el polvo pueden entonces ser combinados para uso en chocolate, o vendidos y utilizados en otras aplicaciones.

Conching

Las características finales del chocolate se obtienen a través de un proceso, que es conocido como conching. De hecho, conch es una máquina gigante, que amasa durante varias horas, permitiendo evaporar el exceso de humedad y ácidos. Durante el proceso de producción la viscosidad y fluidez del chocolate es regularmente medida.

Después de este proceso se añaden en cantidades medidas, lecitina y manteca de cacao. El chocolate tiene ahora la fluidez requerida para ser bombeado para los tanques de almacenamiento, donde espera su destino final.

Liberalizar la comercialización del cacao

El IMF y el Banco Mundial montaron un programa especial para suministrar asistencia excepcional para ayudar a los países más pobres a reducir sus deudas externas. La ayuda se da apenas si concuerdan en seguir políticas económicas, que incluyen a liberalización en el comercio internacional.

En 1986 Nigeria liberalizó su mercado de cacao y en 1991 Camerún siguió el mismo camino. La Costa del Marfil se ha opuesto a los planos de reforma del IMF y Banco Mundial pero está ahora a ceder a la presión. Durante muchos años la 'Caisse de stabilisation' o ' Caistab' mantuvo los precios agrícolas a un nivel razonable, escogiendo el momento oportuno para exportar determinadas cantidades de cacao, disminuyendo así el impacto de las fluctuaciones en el precio internacional para una multitud de pequeños productores.

Desde el 1 Octubre 1999 el Caistab no está operacional y el mayor productor de cacao del mundo está ahora a sufrir todos los caprichos del mercado libre. No está suficientemente claro que efecto tendrá este nuevo desenvolvimiento en el mercado internacional y en los productores de cacao da Costa del Marfil.